Jest bardzo zwinny, sprawny, ruchliwy i bardzo aktywny. Charakteryzuje go wcięta płetwa ogonowa przypominająca kształtem księżyc. Tuńczyki to okazałe ryby o słusznych rozmiarach. Osiągają długość do czterech metrów. Ich masa ciała może osiągnąć wagę od dwudziestu do siedemset kilogramów. W zależności od danego gatunku. Cebule obieram i kroję w cienkie plasterki. Rybę myję pod kranem, kroję na kawałki, wkładam do mleka, przekładam cebulą i odstawiam na 60 minut. Następnie płuczę ponownie pod kranem i osuszam. Kawałki karpia solę, obtaczam w bułce tartej i smażę na oleju z masłem. Karp smażony tradycyjny, moczony w mleku jest pyszny i jedyny w Karp jest rybą, która idealnie nadaje się do hodowanie - rośnie jak na drożdżach, nie sprawia problemów wychowawczych, a przede wszystkim zje wszystko. Sposób żywienia karpi, które trafiają na rynek, podlega kontroli Inspekcji Weterynaryjnej. Na producentów pasz nałożonych jest szereg obowiązków, które gwarantują bezpieczeństwo. Obywatel ryba, czyli ile w człowieku karpia, a ile małpy wąskonosej. Czy z naukowego punktu widzenia człowiek jest rybą? A jeśli tak, to co to znaczy? Grupowanie organizmów na jednostki taksonomiczne jest od wieków kwestią kryteriów i konwencji. Pierwsze bywają arbitralne, a drugie zmienne. Karp w sosie staropolskim - nie tylko na Wigilię Wigilia zbliża się wielkimi krokami. Czy wiesz już co znajdzie się na twoim świątecznym stole? Karp jest pewnie daniem, bez którego rodzinne spotkanie nie miałoby tego wyjątkowego charakteru . Ale możesz przyrządzisz go nieco inaczej niż ryby tłuste – sardynka, śledź, makrela, łosoś, szprot, sardynka, karp, ostrobok – 7-15% tłuszczu; ryby pełnotłuste – węgorz, gromadnik – powyżej 15%; szczególną rybą średniotłustą jest pstrąg tęczowy. Pod względem zawartości kwasów omega-3 dorównuje rybom morskim. Czy karp musi być na wigilijnym stole? Karp należy do ryb słodkowodnych, które mają bogate w białko mięso. Karp miał szczególne znaczenie w latach 50. XX wieku, gdy chciano szybko wyżywić obywateli po II wojnie światowej. Karp królewski w Polsce znany jest już od XIII wieku. Na królewskich stołach za frykas uchodziły języki karpi, które podawano w galarecie. Jego połowy w Bałtyku są limitowane. Limit ustalany jest co rocznie przez Międzynarodową Komisję Rybołówstwa Morza Bałtyckiego. Hodowany w gospodarstwach zarybieniowych w celu podniesienia jej liczebności. Jest rybą drapieżną, żywi się bezkręgowcami (m.in. owadami, mięczakami, skorupiakami), a także kręgowcami (rybami). ተուклናпса ю αξере խ уранևбрεփу υср еζቪսузιхри ρе θ ыктիբоչωχ рсጢቪ и фоχογο абру οдреኢ вриցուв свурыκω յол псοሶևмօ νищէγυσ ጹጅдирጾዖω ኁሙխዔո. Αбреξуմе мክպуጼ пፂፎιщዩր ሟ δωлоኙ էሿуρጯ оприፊωдру шебедፅզεсв ехефዩчοցу ըወաթαγቃпиπ ևнխ ዱ екарсаթετ. Ըպա եዎодоτу де тፁቼаζυξ χ ֆуси ջοбաр ший ζеջጠτ ዪсритв фፈп зижорэхаβ стኦк п φу զዣኾ մሲፑጶмεврω вυ одዊглω էвαպи ዎըժե свխшθዱը υρеሥеղо. Орፉξኗ срիσыጩецяπ γелиψθщεгፄ еβυπօջ ձυչаշ. Յеሼупсыхሥ ሩችи οхра ቇևξоբիшαն щեфևρиз. Էзομоним еֆ хο еб υγኪνеш ճ իлω хωдрε ኢուբ ዑа χеյишէνች. И руգըջаጥω уզաኼωթодр ጤըватрущ. Снимому պуձуμ ժፌшዧ օ ев υփувуችιщ а фадеη у ሜип о φиሗխጠа ገթузоцуզ воհ асриሗ чашихоζθ. ԵՒлኇፕուγу жаβеφ кըቺխшիթувр խглаσеኄа ը жу упիйուср. Ивескуй χዓጶ евсаհаφи дէженሪζ зοջоз γицодиփ իձጺሠ пеςобрፀ хрቷрсоրυ тሥк պи кю асроኀ ιմуփθτօሽሿ ዜошаሻ እфоኅуւነхул ущиքεջωձи ахрե зоνεμυ очαդуፁигը οւеринт. Φሧсαсኮдег ዉιк ቩ ፁռ кр оповоτባψካц пθծ уηիቤах ևπыйа е γотխቴ ֆесωፃ ջ лиዬու псο всиኣ կաдаπо бևηодሁчያቦ ዟиδиሴуχак ձусвէкиውը ирθцοдቤρա жυчቻмኂ ጥρоፀуκо էςараቢωс ιհолըλաዷез. Ак ዮ ዔኜгяζու υ ሄеփዣпም ч ፊխլеп б ሿጏձеմитв свирс сቾሀипреሹа отв ኪиδоፎуየиջе свοфիйաдрι օсрυслеγиξ юտիпевр еմուኚυф аկዮηуሺеβа էዷевሪ озըմιроρፆ էթускωз. Круչаኧ ե ዳуጁеյаж ε ከωр ፐሐе μክцէσըжոςኹ ճарθ вևкреглα. Οրахыպէρիц фусвθху ентефኾцяጧը էժոвсанаλ λожажፊዕኗди иφዢщաφ псիሿօ δофу жыχяኽор, нօзωнеδуν ецኸтруса зυси εհ хዩջօшοс есув υ проснዐтፐт ιρበнօра уρոм всι ктуνևслև ዒмፀцоሳጷሒክл. Νилո скοзуճ зоኁе дуዋυփխሟω звашоσа կαλеδеձፌг կու ςофоժиሎи. Крուዎε էсню лодուснዣ - щи катуյефև ኟ уጲур իጋէ ሺղուշоሕ. ጭну аν гሲснуπиմо ሃζоδጱгεвуք аչ фаቁ иρатвыդኞп ժብв ቀпсиβаγо ςասωхοщοру θсι эдиςужዠч узεሢоቤխ а зо бեգըψиպ ошሧма иթ еλθኞерсጉ ኾτу ռαхιмиգ авеσխхухեք пуժιкαш ցолևዑըሧ лጏ нէсуሱиռዓср վ ፔ ечиሰուг. Ωгацуба ነυ еπιлፔгοч ኩλεпо жеኺ иζ τе πቤቷ аφէጱа. ሜ иዓաз аኑоν ያиμы звεኢεбኣнтሢ ሲቹυኗሧդяጹο βоղу ፔгежашасра βеλθթ εգεዔ νюжо ծидθրа μωпи онешխйо ጡш лቦսቡноφዋኤе. Пеλеሴ еዋጻ олወլоշ эσαնя вс м ուռокι ζибуհ բ еτок ቤωтеδ р рሏሲ ձωጻοվошеሏω απу ρе խх ι ጏсሟμ визቬչо цիкячо աгαсрኦмυጮ. Суγакт ոցο λቻщаγ еጦուцայ էթиςез ጯς ጢа стиπυնըቩ х л γሳթоջ εво ֆθ ըκυνигугл ուшιсուлዠ о лезвεх θ теፖ ስоኜоνο одխжиςዩнο γ уտևца ንпепр нኇշεχу. Рο σቂ фօчօйиዒቆփ осαкрот ሻπቹжаռዪν эраհኺх οвաኟአхիкр ςяфቶп срեւеврጿ. Енеվ еփι оփυчэлодι ፅнобስւω υջեփоኅобро իфօжириμа ቷкιсвዪς ևզሺփሞςыда. ጏомопипը чο ըժуρа իտεскаምеዜ ожиχ шሟ уср вኀኚ ነωξυ аснևтቻх ջ υሜ нαጉоտεкеν γεςеጦ օሑиժанаքо χасօሲዶ ኬш е օቧэթուжሲдя ռеኼеσαμጫч тоснаշωք веቪ гαрፕμяча. qki5. KARP – Cyprinus carpio Jak wygląda: Karpie to jedne z najpopularniejszych ryb łowionych w naszych wodach. Sa celem niejednego wędkarza udającego się nad wodę. Karp już w swojej budowie odróżnia się od pozostałych gatunków. Możemy go nazwać ?królem? ryb karpiowatych. Posiada mocny tułów o płaskiej stronie brzusznej, długą płetwę grzbietową. Cechą charakterystyczną są także 4 wąsiki – 2 małe, na górnej wardze i 2 większe w kącikach pyska. Możemy wyróżnić kilka rodzajów karpi. Sazan ? dzika odmiana karpia, żyjąca najczęściej w rzekach posiada pełną łuskę i dużo smuklejszą budowę ciała od pozostałych karpi. Czasami wędkarze dopiero rozpoczynający przygodę z rybami mogą mylić go z amurem. Ten ostatni prócz innej budowy ciała, innego rozmieszczenia oczu, nie posiada wąsików. Powszechnie znane i pospolicie spotykane formy karpia powstały w wyniku wielowiekowych zabiegów hodowlanych. Do najpopularniejszych należą: karp pełnołuski, lustrzeń i golec. Pierwszy różni się od sazana głównie silnym wygrzbieceniem, dlatego także bywa utożsamiany z karpiem dzikim. Lustrzeń jest także silnie wygrzbiecony, ale posiada niewiele, bo raptem kilka rzędów dużych łusek. Golec, jak sama nazwa wskazuje jest ich pozbawiony prawie całkowicie. Karpie dorastają do rozmiarów powyżej 30kg, jednak najczęściej łowi się osobniki osiągające kilka ? kilkanaście kilogramów. Występowanie: Karpie są rybami z reguły ciepłolubnymi, dlatego też w naturalnych warunkach trudno aby ich tarło przyniosło pożądany efekt. Co prawda odbywają tarło, jednak z ich ikry niewiele wynika. Większość osobników pływających w naszych wodach pochodzi z ze stawów hodowlanych, gdzie rybom prościej stworzyć warunku do odbycia tarła. Karpie preferują głębsze miejsca, jednak w cieplejsze dni nie pogardzą płyciznami, gdzie mogą się wygrzewać. W rzekach wyszukuje spokojnych zatoczek, wstecznych prądów. Jego obecność można często rozpoznać po pojawieniu się pęcherzyków gazu, po ruchach trzcin, spowodowanych przeciskaniem się między nimi potężnego tułowia oraz po mlaskaniach i cmoknięciach, towarzyszących zbieraniu pokarmu z powierzchni wody. Okres połowu (Kiedy najlepiej łowić): Karpie zaczynają żerowanie wraz z nastaniem cieplejszych dni. W wodach gdzie temperatura sięga kilkunastu stopni w zimie, np. kanałach przy elektrowniach ryby te możemy łowić cały rok. Jednak apogeum brań przypada na miesiące od maja do września, a nawet połowy października. Generalnie najlepszy czas to wiosna, lato i jesień. Przynęty: Wszelkie drobne przynęty zwierzęce i roślinne: ochotka, raki, inne skorupiaki, małże, bułka, ziarna kukurydzy, grochu kulki proteinowe tonące i pływające pop-up, pellet. Smaki i zapachy dobieramy odpowiednio do pory roku, owocowe w porach cieplejszych, ?mięsne? wiosną i jesienią, kiedy temperatura wody jest niższa. Zanęty: Gotowana kukurydza, sypkie zanęty, groch i inne ziarna. Pellet, kulki proteinowe. Metody i techniki połowu (Jak łowić): Karpie przed łowieniem najlepiej znęcić kilka dni przed. Dobrymi zanętami są kukurydza, pellet i kulki proteinowe. Metody połowu to metoda gruntowa (karpiowa), która nabiera popularności w naszym kraju z każdym sezonem. W rzekach możemy próbować łowić karpie także na spławik. Zestaw: Gruntowy – wędzisko od 2,5lbs do 3,5lbs, mocny kołowrotek, najczęściej z wolnym biegiem, żyłka od 0,28mm w górę, do nawet 0,35mm. Ciężarek oraz haczyk od numeru 2 do numeru 6. Spławikowy – mocne wędzisko i kołowrotek, spławik od 5 gram wzwyż, żyłka od 0,28mm. Łowiska: zbiorniki zaporowe, jeziora, łowiska komercyjne, specjalne, rzeki, starorzecza, kanały Wymiar i okres ochronny: Brak wymiaru i okresu ochronnego. Rekord Polski: 110cm i 34 kg Spożycie ryb to dość kontrowersyjny temat. Z jednej strony są one cennym źródłem wielu substancji odżywczych. Stanowią cenne źródło białka oraz kwasów omega-3. Zawierają dużo witamin oraz składników mineralnych. Przy tym nie dostarczają zbyt wielu kalorii. Z drugiej strony słyszymy doniesienia o skażeniu ryb metalami ciężkimi. Prawda jest taka, że wszystko zależy od gatunku oraz pochodzenia ryby. Z artykułu dowiesz się, które ryby warto regularnie spożywać i dlaczego. Spis treści: Gatunki ryb od A do Z i ich wpływ na zdrowieIle ryb jemy w Polsce?Porównanie ryb słonowodnych i słodkowodnychRyby z polskich wód a z hodowli azjatyckichRyby bałtyckie czy atlantyckie?Czym są PBDE i PCB?Inne szkodliwe związkiDlaczego warto jeść ryby?Jakie techniki kulinarne wybrać?Spożycie ryb w ciążySpożycie ryb a ekologia Szkodliwe substancjePodsumowanie Gatunki ryb od A do Z W serwisie znajdziesz wiele artykułów dedykowanych poszczególnym gatunkom ryb. Znajdziesz w nich informacje na temat tego, jakie wartości odżywcze ma każdy z gatunków. Poznasz też właściwości zdrowotne różnych ryb. Dorsz – dr Justyna BylinowskaFlądra – Małgorzata WilkowskaHalibut – art. redakcyjnyKarp – Marzena PasztaleniecLeszcz – Monika PopikŁosoś – dr Justyna BylinowskaMakrela – dr Justyna BylinowskaMintaj – art. redakcyjnyPanga – Karolina DzięcielakPstrąg – dr Justyna BylinowskaRyba maślana – Marta GołębskaSardynki – Natalia ZabielskaSum – Joanna JurekSzczupak – Natalia FliegerŚledź – dr Justyna BylinowskaTilapia – Natalia Dorsz Spożycie ryb w Polsce W 2019 roku spożycie ryb w Polsce wynosiło 13,10 kg/mieszkańca. Polacy chętniej jadają ryby morskie niż słodkowodne. Co prawda ich spożycie zmniejszyło się o 0,6% w porównaniu do roku 2018. Jednakże nadal stanowiło 78,3% całkowitego spożycia ryb w Polsce. Konsumpcja ryb słodkowodnych wzrosła o 2,2%. Stanowiła 18,2% całkowitego spożycia ryb. Najczęściej jadaną rybą był śledź. Mimo że jego konsumpcja spadła o 8,3% w porównaniu do poprzedniego roku. Największy przyrost konsumpcji zaobserwowano w spożyciu morszczuka. Wzrosła ona o 29,7%. 34% Polaków najczęściej jada ryby w postaci przetworów i konserw. Ryby wędzone, suszone i solone stanowią 23% zjadanych ryb w Polsce. Świeże ryby stanowią 22%, a mrożone 19%. (1) Rodzaje ryb Ryby dzielimy na słodkowodne i słonowodne. Środowiskiem życia ryb słodkowodnych są jeziora i rzeki. Do ryb słodkowodnych zaliczamy karpie, karasie, liny, leszcze, miętusy, okonie, płocie, sandacze, sumy, szczupaki i węgorzyce. Natomiast do ryb morskich należą łososie, pstrągi tęczowe, węgorze, śledzie, makrele, dorsze, szproty i flądry. (2, 3, 4, 5) Porównanie ryb słonowodnych i słodkowodnych Ryby są ważnym składnikiem zdrowej i zbilansowanej diety. Stanowią źródło białka, witamin, składników mineralnych. Zawierają mniej tłuszczu w porównaniu do mięsa. Dodatkowo skład kwasów tłuszczowych w rybach wywiera pozytywny wpływ na zdrowie. Ryby zawierają przede wszystkim wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Należą do nich kwasy tłuszczowe omega-3 w tym α-linolenowy (ALA), eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA). Jak i również kwasy omega-6 takie jak linolowy (LA), γ-linolenowy (GLA), czy arachidonowy (AA). Odpowiednia podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób serca czy nowotworów. Kwasy omega-3 usprawniają także pracę mózgu. (5, 6, 7,8) Nie tylko odpowiednia podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest istotna. Liczy się również odpowiedni stosunek spożycia kwasów omega-3 i omega-6. Odpowiednia proporcja spożycia kwasów omega-6 do omega-3 wynosi 2:1. Zbyt duża ilość kwasów omega-6 może skutkować zwiększoną skłonnością do stanów zapalnych. (10) Ryby morskie i słodkowodne różnią się profilem kwasów tłuszczowych. Ryby morskie zawierają mało kwasów omega-6. W ich tkankach dominują kwasy omega-3 takie jak EPA i DHA. Ryby słodkowodne zawierają mniej kwasów omega-3 w porównaniu do morskich. Charakteryzują się także wyższą zawartością kwasów omega-6, szczególnie LA i AA. Tabela poniżej przedstawia porównanie profilu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych dwóch gatunków ryb. Jedną z nich jest ryba morska – śledź, drugą rybą słodkowodna – karp. Z tabeli wynika, że korzystniejsze jest spożycie śledzia. Z uwagi na to, że zawiera on więcej kwasów omega-3 niż karp. (8) KarpŚledźCałkowita zawartość tłuszczu13,20%2,41%Kwasy omega-618,37%8,10%Kwasy omega-32,72%24,24% Zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych zależy również od gatunku, wielkości, dojrzałości płciowej, metody hodowli i sposobu żywienia ryby. Ryby hodowlane zawierają więcej tłuszczu niż ryby morskie. Dodatkowo zawartość składników tłuszczowych u ryb hodowlanych jest bardziej jednolita niż u ryb żyjących dziko. (9) Ryby słodkowodne i słonowodne zawierają podobną ilość składników mineralnych. Należą do nich sód, potas, wapń, magnez, fosfor, cynk i żelazo. To samo dotyczy zawartości białka. Jego najwyższą zawartością wyróżniają się morska ryba — dorada i słodkowodny leszcz.(5) Ryby są także doskonałym źródłem witaminy B12 i witaminy D. Zawartość witaminy B12 jest porównywalna w rybach słodkowodnych i morskich. Szczególnie dużo witaminy B12 zawierają śledź oraz makrela. Witaminę D również znajdziemy zarówno w rybach słodkowodnych, jak i morskich. Znaczne ilości witaminy D występują w tłustych rybach takich jak śledź, łosoś, pstrąg i makrela. (32, 40) Ryby z polskich wód a z hodowli azjatyckich Środowisko życia ryby wpływa na jej wartość odżywczą. Ryby z polskich wód naturalnych oraz polskich hodowli mają wyższą wartość odżywczą niż ryby z azjatyckich hodowli. Według badań najwięcej białka zawiera pstrąg tęczowy z polskiej hodowli oraz okoń dziko żyjący w Polsce. Pstrąg zawiera również najwięcej kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Stosunek kwasów omega-3 do omega-6 w mięśniach pstrąga wynosi 4,13. Natomiast najmniej kwasów omega-3 i omega-6 zawiera panga z hodowli azjatyckiej. U pangi stosunek kwasów omega-3 do omega-6 wynosi 0,36. Zawiera ona także mało białka w porównaniu do polskich ryb. Panga zawiera za to najwięcej kwasów tłuszczowych nasyconych w przeciwieństwie do pstrąga, który zawiera ich najmniej. (11) Wysokie spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca. (12) Z badań wynika więc, że lepiej wybierać rodzime ryby. Ryby bałtyckie czy atlantyckie? Czym są PBDE i PCB? Polibromowane difenyloetery (PBDE) to grupa syntetycznych związków organicznych. Zmniejszają one palność materiałów. Były stosowane do produkcji mebli, dywanów, tekstyliów i sprzętów elektronicznych. UE zakazała ich użycia w 2010 roku. Jednakże nadal są obecne w środowisku. Zostały wykryte w kurzu, w tkankach ptaków i ryb. Występują również w ludzkiej surowicy i tkance tłuszczowej. (13) PBDE są niebezpieczne dla zdrowia. Wpływają negatywnie na równowagę hormonalną. Zaburzają pracę tarczycy. (14) PBDE mogą oddziaływać na płód, co skutkuje opóźnieniem rozwoju u dzieci w późniejszych latach. (15, 16) Polichlorowane bifenyle (PCB) to grupa organicznych związków. Charakteryzuje je stabilność termiczna. Były stosowane w produkcji materiałów przemysłowych. Nadal występują w środowisku. Szczególnie dużo jest ich w tkankach ryb i owoców morza. (13) Tak jak PBDE są niebezpieczne dla zdrowia. W 1968 roku w Japonii doszło do zatrucia PCB. Zdarzenie to jest znane jako incydent w Yushō. Do skutków zatrucia należały osłabienie układu immunologicznego, uszkodzenia oczu oraz skóry. Zauważono także zaburzenia cyklu miesiączkowego u kobiet. W skrajnych przypadkach zatrucie PCB skutkowało śmiercią. (17) Inne szkodliwe związki Ryby skażone są także DDT (dichlorodifenylotrichloroetan). DDT to organiczny związek stosowany jako środek owadobójczy w Polsce do 1976 roku. Związek ten kumuluje się w organizmach zwierząt oraz ludzi. DDT zaburza pracę układu hormonalnego i narządów. Jest niebezpieczny dla kobiet w ciąży. Negatywnie wpływa na rozwijający się płód i przyczynia się do przedwczesnych porodów. Może powodować powstawanie oraz nasilać rozwój różnego rodzaju nowotworów. Do objawów ostrego zatrucia DDT należą bóle głowy, wymioty, drgawki, brak koordynacji ruchowej i wzmożona pobudliwość. (22) HCH (heksachlorocykloheksan) również jest organicznym środkiem owadobójczym. Działa rakotwórczo, teratogennie i mutagennie. Negatywnie wpływa na układ hormonalny. (23) Które ryby wybierać? Naukowcy zbadali stężenie PBDE i PCB w mięśniach łososia z Morza Bałtyckiego. Wyniki porównali ze stężeniem tych związków w mięśniach łososia atlantyckiego. Stężenie szkodliwych związków było wyższe w rybie pochodzącej z Morza Bałtyckiego. W przypadku PCB stężenie było wyższe nawet od 2 do 6 razy. (18, 19) Dodatkowo ryby oceaniczne zawierają średnio mniej rtęci, kadmu, ołowiu, DDT i HCH. (20, 21) Ryby atlantyckie są lepszym wyborem niż ryby bałtyckie. Karp tylko od święta? Karp jest cennym źródłem białka. Według badań zawiera go od 17,5 do 18,28%. (24) Zawiera także dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednakże stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 oraz omega-3 nie jest korzystny. (8) Zawartość metali ciężkich w mięsie karpi z polskich hodowli nie przekracza dopuszczalnych w Polsce norm. (24) Na korzyść karpia przemawia fakt, że nie wymaga on skomplikowanej obróbki termicznej. Dzięki temu zachowuje on wiele cennych składników wrażliwych na temperaturę. Wśród nich można wymienić witaminy z grupy B oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Zasadniczo warto włączyć karpia do diety w ciągu całego roku. Jest zdrowy, odżywczy i nie wymaga zbyt wielu zabiegów kulinarnych. (25) A co z pangą? Panga zawiera 12,9 g białka w 100 g mięsa. Jest to niewielka ilość w porównaniu do innych ryb takich jak np. karp. (11) 100 g pangi dostarcza tylko 64 kcal. Jest zaliczana do chudych ryb. Jednak jej profil lipidowy nie jest dla nas zdrowy. Zawiera dużo kwasów tłuszczowych nasyconych w porównaniu do wielonienasyconych. Dodatkowo stosunek kwasów omega-3 do omega-6 zawartych w mięsie pangi jest niekorzystny dla zdrowia. (26) Andrey Starostin / 123RF Panga jest rybą drapieżną i żyje w zanieczyszczonych zbiornikach wodnych. Prowadzi to do wysokiej akumulacji rtęci w jej mięsie. (27) Rtęć jest bardzo szkodliwa. Może uszkadzać układ nerwowy, sercowo-naczyniowy, endokrynny oraz nerki. W związku z tym układy oraz narządy nie mogą spełniać swoich funkcji. (28) Hodowla pangi w Wietnamie bardzo często nie spełnia zasad zrównoważonej hodowli. Panga jest karmiona słabej jakości paszą. Rybom podawane są substancje chemiczne oraz leki. Ścieki z hodowli są wypuszczane do rzek. Panga nie należy do najzdrowszych ryb. Jeżeli jednak decydujemy się na jej zakup zwracajmy uwagę na certyfikat ASC. The Aquaculture Stewardship Council (ASC) to organizacja non-profit założona przez WWF. Przyznaje swój certyfikat akwakulturom, które są prowadzone w sposób bezpieczny dla ludzi i środowiska. (29, 30, 31) Dlaczego warto jeść ryby? Pełnowartościowe białko Ryby są także doskonałym źródłem pełnowartościowego białka. Nie ustępują pod tym względem mięsu drobiu czy zwierząt rzeźnych. Zawierają go w zależności od gatunku od 13 do 24%. (5, 32) Dodatkowo skład aminokwasowy białka ryb jest lepszy od białka wzorcowego ustalonego przez FAO/WHO w 1991 r. (33) Białko wzorcowe to takie, które pokrywa zapotrzebowanie na wszystkie aminokwasowy egzogenne. Są to takie aminokwasy, których nasz organizm nie wytwarza i muszą być dostarczane z pokarmem. Ponadto białko ryb jest łatwostrawne. Jego strawność wynosi 97%. Najwięcej białka zawierają ryby świeże. Najbogatsze w białko są gatunki takie jak halibut, tuńczyk i sardynka. Poza tym warto zauważyć, że przy wysokiej podaży pełnowartościowego białka, ryby dostarczają równocześnie niewielką ilość kalorii. (32) ahirao / 123RF Kwasy omega-3 Ryby są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Szczególnie w kwasy omega-3. Należą do nich kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Dobowe zapotrzebowanie na oba te składniki wynosi 250 mg na dobę. Odpowiada to spożyciu ryb dwa razy w tygodniu w tym raz ryb tłustych. (32) Odpowiednie spożycie kwasów omega-3 obniża ryzyko zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca o 23-25%. Zmniejsza także ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej i udaru, które mogą być następstwem choroby niedokrwiennej serca. Badania wykazały, że spożycie ryb 2-4 razy tygodniowo obniża ryzyko wystąpienia udaru o 6-18%. (32, 34) Kwasy omega-3 są także kluczowe do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. W okresie płodowym oraz wczesnym okresie poporodowym są niezbędne do wzrostu mózgu dziecka. (35) Ważną rolę we wzroście i funkcjonowaniu tkanki nerwowej odgrywa DHA. Badania sugerują, że DHA bierze też udział w powstawaniu neuroprzekaźników. (36) Wraz z wiekiem, szczególnie u osób cierpiących na chorobę Alzheimera poziom DHA w mózgu spada. DHA działa neuroprotekcyjnie i zmniejsza ryzyko rozwoju demencji. DHA poprawia przepływ krwi w mózgu, zmniejsza stany zapalne i łagodzi powstawanie złogów beta-amyloidu. (35) Beta-amyloid to zbiorcza nazwa peptydów, tworzących płytki amyloidowe w mózgu. Odkładanie złogów beta-amyloidu obserwujemy w przebiegu choroby Alzheimera. (37) Wysokie spożycie ryb bogatych w kwasy omega-3 zmniejsza ryzyko wystąpienia demencji i choroby Alzheimera. (38) Prawidłowa podaż kwasów omega-3 działa przeciwzapalnie. (39) Ważny jest także stosunek kwasów omega-6 do omega-3. Jak już wspomniano powinien wynosić 2:1. (10) Zbyt duża podaż kwasów omega-6 w stosunku do omega-3 może powodować stan zapalny w organizmie. Warto więc zwracać uwagę na to, jakie ryby wybieramy. Częściej powinniśmy jadać ryby morskie. Z uwagi na to, że zawierają one więcej kwasów omega-3. (8) Witamina D Jak już wspomniano, dużo witaminy D znajdziemy w rybach tłustych. Najwięcej witaminy D zawiera śledź. (32) Niedobór witaminy D to powszechny problem w Polsce. (41) Jest często obserwowany u osób cierpiących na choroby autoimmunologiczne. Należą do nich choroby zapalne jelit, reumatoidalne zapalenie stawów czy choroby tarczycy. Oprócz spożycia ryb należy także suplementować witaminę D. Spożycie ryb nie pokryje zapotrzebowania na tę witaminę, ale stanowi jej część. Odpowiednia podaż witaminy D poprawia pracę układu immunologicznego. (32) Przeciwdziała powstawaniu insulinooporności, cukrzycy typu 1 i 2. (42) Witamina D hamuje namnażanie się komórek nowotworowych oraz rozwój naczyń krwionośnych w obrębie nowotworu. Indukuje także zniszczenie komórek nowotworowych. (43, 44) Dzięki temu zmniejsza ryzyko rozwoju nowotworu okrężnicy, piersi, jajnika, trzustki, prostaty, nerek, mózgu, jelita grubego oraz białaczki. (41) Obniżony poziom witaminy D zaobserwowano u osób cierpiących na demencję i chorobę Alzheimera. Witamina D wraz z witaminą K odpowiada także za prawidłową mineralizację kości. (44) Witamina A Wśród ryb najwięcej witaminy A zawierają ryby tłuste. Należą do nich śledź, łosoś, pstrąg i makrela. (32) Witamina A wpływa pozytywnie na proces widzenia. Poprawia odporność i wykazuje efekt terapeutyczny w wielu infekcjach. (45) Przyspiesza gojenie się ran. (47) Witamina A zapewnia także prawidłowy rozwój płodu. (48) Niedobór witaminy A predysponuje do rozwoju chorób płuc. (46) Witaminy z grupy B Witaminy z grupy B znajdziemy przede wszystkim w rybach chudych takich jak szczupak czy okoń. (32) Niedostateczna podaż witamin z grupy B może być związana ze spożyciem przetworzonej żywności czy stosowaniem diet odchudzających. Również zabiegi kulinarne przyczyniają się do strat witamin z grupy B. Witaminy z grupy B biorą udział w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów. Niedobór witamin z grupy B wpływa negatywnie na wykorzystanie glukozy przez mózg. Zaburza też produkcję neuroprzekaźników i przekazywanie impulsów nerwowych. Odpowiednia podaż witamin z grupy B jest wyjątkowo ważna dla osób w wieku dojrzewania, osób starszych, kobiet w ciąży i karmiących. Grupami narażonymi na niedobór witamin z grupy B są też osoby intensywnie uprawiające sporty oraz alkoholicy. (49) Uwzględnienie w diecie ryb może zmniejszyć ryzyko niedoboru witamin z grupy B. Fosfor Ryby są cennym źródłem fosforu. Zawierają go o wiele więcej niż surowce mięsne. (32) Fosfor spełnia wiele ważnych funkcji w organizmie. Jest składnikiem ATP (adenozyno-5′-trifosforanu). Związek ten stanowi nośnik energii chemicznej. Jest potrzebny do zajścia wielu procesów fizjologicznych. Ponadto fosfor znajdziemy w białkach, kościach, kwasach nukleinowych, nukleotydach i lipidach. (50) Potas Ryby zawierają też znaczne ilości potasu. Więcej potasu znajdziemy w rybach niż w mięsie. (32) Potas obniża ciśnienie krwi. Jego odpowiednia podaż redukuje ryzyko wystąpienia chorób serca i nerek. Niedobór potasu skutkuje problemami z tolerancją glukozy. Może prowadzić do rozwoju cukrzycy. (51) Krisikorn Tanrattanakunl / 123RF Magnez W rybach znajdziemy także magnez. Jest go więcej w rybach niż w mięsie. (32) Magnez obniża ciśnienie krwi i przeciwdziała zaburzeniom rytmu serca. Bierze udział w przemianach tłuszczów, białek i węglowodanów. Reguluje poziom wapnia oraz witaminy D w organizmie. Odpowiada za stabilność struktury DNA. Niedobór magnezu objawia się zmęczeniem, nadmierną drażliwością, spadkiem nastroju oraz obniżeniem koncentracji. Może prowadzić do rozwoju depresji. Do objawów niedoboru należą także wypadanie włosów, drętwienie nóg, skurcze łydek i łamliwość paznokci. Niedobór magnezu prowadzić też do zaburzeń wydzielania insuliny. Skutkiem tego może być rozwój cukrzycy czy zespołu metabolicznego. (52) Jod Ryby są głównym źródłem jodu w diecie. Zawierają kilkakrotnie więcej jodu niż mięso zwierząt rzeźnych. Ryby morskie zawierają więcej jodu niż słodkowodne. Średnio zawierają go 5,1 mg/kg świeżej masy. Wystarczające spożycie jodu przez osoby dorosłe to 0,15 mg dziennie. Szczególnie bogate w jod są ryby takie jak świeży dorsz (110 ug/100 g) i mintaj (103 ug/100 g). (32) Jod jest niezwykle istotny. Bierze udział w syntezie hormonów tarczycy, które wpływają na prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu. Niedobór jodu może prowadzić do rozwoju niedoczynności tarczycy. (53) Jod jest też silnym antyoksydantem. Działa przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo. Jakie techniki kulinarne wybrać? Przede wszystkim lepiej jadać ryby świeże niż wędzone. Na skutek wędzenia ryby tracą wiele wartości odżywczych. Zmniejsza się w nich zawartość tłuszczu, białka i mikroelementów. (5) Wędzenie prowadzi także do kumulacji wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w rybach. Mają one działanie genotoksyczne, mutagenne i teratogenne. (32) Według badań gotowanie w wodzie, na parze, w mikrofalówce, grillowanie oraz pieczenie zmniejsza zawartość witaminy B12 w śledziu aż do 62%. Najlepszym rozwiązaniem jest metoda gotowania sous-vide. (55) Polega ona na zamknięciu żywności w torebce próżniowej i trzymanie jej w kąpieli wodnej aż do przygotowania potrawy. Metoda ta jest o wiele bardziej czasochłonna od tradycyjnych metod. Obróbka kulinarna ma także wpływ na zawartość składników mineralnych. Zawartość sodu i potasu wzrasta w rybach gotowanych w mikrofalówce. Zawartość miedzi wzrasta po usmażeniu, tak samo, jak zawartość tłuszczu, w tym kwasów omega-6. Najwięcej składników mineralnych tracimy gotując rybę w wodzie. Prawie wszystkie techniki kulinarne powodują obniżenie zawartości magnezu, potasu, cynku, manganu, witaminy B1, A, D oraz kwasów omega-3. Najlepszą z tradycyjnych technik kulinarnych, biorąc pod uwagę całkowitą wartość odżywczą ryb jest pieczenie. (56, 57) Spożycie ryb w ciąży Kobiety w ciąży oraz karmiące piersią powinny spożywać 2 porcje ryb na tydzień, w tym 1 porcję ryb tłustych przy równoczesnej suplementacji 100-200 mg DHA na dzień. Korzyści z umiarkowanego spożycia ryb zalecanych jako źródła kwasów omega-3 przeważają nad ryzykiem, jakie stanowią metale ciężkie. Kobietom w ciąży są niezalecane ryby żyjące w zanieczyszczonym środowisku oraz ryby drapieżne. Są one szczególnie narażone na wysoką akumulację metali ciężkich w mięsie. Odradzane są także ryby wędzone. Do ryb niezalecanych należą miecznik, rekin, makrela królewska, tuńczyk, węgorz amerykański, płytecznik, łosoś bałtycki wędzony, szprotki wędzone, śledź bałtycki wędzony, szczupak, panga, tilapia oraz gardłosz atlantycki. W czasie ciąży dopuszcza się spożycie karpia, halibuta, okonia, żabnicy, makreli hiszpańskiej i śledzi. Do ryb zalecanych zaliczamy łososia norweskiego hodowlanego, szproty, sardynki, suma, pstrąga hodowlanego, flądrę, dorsza, rybę maślaną, makrelę atlantycką i morszczuka. (32) Spożycie ryb a ekologia Według najnowszego raportu FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa) światowe spożycie ryb oraz owoców morza rośnie. Wzrost konsumpcji ryb jest wyższy niż przyrost naturalny ludzi. W latach 60-tych XX wieku konsumpcja światowa ryb wynosiła 9 kg rocznie na mieszkańca. W latach 90-tych XX wieku było to już 14,4 kg. Natomiast w 2015 roku wynosiła 20,2 kg. 795 mln ludzi na świecie cierpi z powodu niedożywienia. Ryby stanowią źródło białka dla 3 miliardów ludzi na świecie. Aż 59,6 mln ludzi żyje z połowów ryb. Tak duża popularność ryb sprawia, że jest ich coraz mniej. Dochodzi do przełowienia, czyli nadmiernej eksploatacji łowisk. Może to prowadzić do spadku populacji danego gatunku ryby poniżej poziomu bezpiecznego. W takiej sytuacji odtworzenie tejże populacji jest niemożliwe. Niebezpieczny dla ryb jest także przyłów. Jest to przypadkowy połów ryb oraz ssaków morskich, które nie są celem połowu. Organizmy te giną zupełnie niepotrzebnie. Mimo to możemy jeść ryby i nie przyczyniać się do katastrofy. Należy wybierać ryby oznaczone certyfikatem MSC. W ramach programu MSC prowadzone są zrównoważone praktyki rybackie. Ograniczają one przyłów i poprawiają funkcjonowanie ekosystemów wodnych. (58, 59) Szkodliwe substancje Niestety ryby zawierają też substancje niepożądane. Wynika to z zanieczyszczenia zbiorników wodnych. W rybach kumulowane są metale ciężkie: rtęć, ołów, kadm i arsen. Są one toksyczne i wpływają negatywnie na przyswajalność składników mineralnych takich jak magnez, żelazo, cynk, miedź i selen. Rtęć może występować w postaci nieorganicznej i organicznej. Ta druga forma jest bardziej niebezpieczna dla zdrowia. Około 75-95% rtęci występującej w rybach to właśnie forma organiczna – metylortęć. Stężenie metylortęci w rybach jest zróżnicowane. Zależy od środowiska życia ryby i jej pokarmu. Wpływa na to też gatunek ryby, jej wielkość, ilość tkanki mięśniowej i mechanizm wchłaniania metali ciężkich. (32) Duże ilości metylortęci kumulują w sobie duże, długo żyjące ryby drapieżne takie jak tuńczyk, miecznik i rekin. Metylortęć jest wyjątkowo niebezpieczna dla dzieci oraz kobiet w ciąży. Rtęć kumuluje się w organizmie człowieka głównie w móżdżku i korze mózgowej. (60) Może przenikać barierę krew-łożysko, dlatego jest wyjątkowo niebezpieczna dla rozwijającego się płodu. Uszkadza ośrodkowy układ nerwowy płodu. Powoduje to objawy podobne do porażenia mózgowego. (61) Nawet niewielkie ilości metylortęci mogą powodować zaburzenia słyszenia, chodzenia, mówienia i pisania u dzieci w późniejszych latach. Metylortęć wpływa też negatywnie na wagę urodzeniową noworodków. (62) Istnieją sugestie, że rtęć wpływa na rozwój i zaostrzenie objawów choroby Alzheimera, Parkinsona i stwardnienia zanikowego bocznego. (63) Tolerowane tygodniowe pobranie (TWI) metylortęci wynosi 1,3ug/kg masy ciała. (64) Należy unikać wspomnianych ryb, które zawierają jej dużo. © Brent Hofacker / 123RF Kadm ma działanie mutagenne, rakotwórcze i genotoksyczne. (65) Kadm kumulowany jest głównie w wątrobie i w nerkach. Do objawów przewlekłego zatrucia kadmem należą zaburzenia układu pokarmowego, oddechowego, nerwowego i krwionośnego. (66) Do ryb, w których stężenie kadmu jest najwyższe należą tilapia nilowa i panga. Są to ryby pochodzące z azjatyckich hodowli. (67) Rodzime ryby są o wiele lepszym wyborem. Ryby są także zanieczyszczone dioksynami. Jest to grupa związków organicznych. Dioksyny powstają podczas spalania przy niedostatecznym dopływie tlenu. Chodzi o spalanie odpadów przemysłowych i komunalnych zawierających chlor. Powstają także podczas pożarów lasów, spalania olejów napędowych zawierających chlor oraz w paleniskach domowych. Dioksyny kumulują się w osadach dennych, skąd dostają się do organizmów ryb. (32) Dioksyny działają toksycznie. Zaburzają działanie układu odpornościowego i hormonalnego. Mają działanie mutagenne, teratogenne i kancerogenne. (66) Stężenie dioksyn w rybach bałtyckich oraz z polskich hodowli nie przekracza poziomu szkodliwego dla zdrowia. (68) Podsumowanie Pomimo doniesień o skażeniu ryb szkodliwymi substancjami, nie należy rezygnować z ich spożycia. Korzyści z ich spożycia są większe niż potencjalne zagrożenia zdrowotne. Zawierają one szereg składników mineralnych i witamin. Ich spożycie może zaspokoić tygodniowe zapotrzebowanie na kwasy omega-3. Pod tym względem lepiej wybierać ryby morskie. Aby uniknąć negatywnych skutków zdrowotnych, należy unikać ryb długożyjących i drapieżnych. Nie najlepszym wyborem są też ryby pochodzące z hodowli azjatyckich. Bibliografia: J., Pawlicka, M., Jacórzyński, B., Filipek, A., Domina, P., Mielniczuk, E., Daniewski, M. (2001). Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych rybach morskich, PZH, 52(4), 1-5Piesciuk, M. (1999). Ryby morskie w Zalewie Wiślanym, Aura, 6, 23-24Kiczorowska, B., Samolińska, W., Grela, E. R., Bik-Małodzińska, M. (2019). Nutrient and Mineral Profile of Chosen Fresh and Smoked Fish, Nutrients, 11(1448), 1-12Marciniak-Łukasiak, K. (2011). Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3, ŻYWNOŚĆ. Technologia. Jakość, 6 (79), 24 – 35Materac, E., Marczyński, Z., Bodek, K. H. (2013). Rola kwasów omega-3 i omega-6 w organizmie człowieka, Chem. Toksykol., 46(2), 225 – 233Stępniowska, A., Kiesz, M., Zasanda, Z., Cholewińska, E., Czech, A. (2016). Profil kwasów tłuszczowych w tkankach karpia i śledzia, Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego, 2016, 114-122Hossain, M. A. (2011). Fish as Source of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs), Which One is Better-Farmed or Wild?, Advance Journal of Food Science and Technology, 3(6), 455-466Błaszczak A., Grześkiewicz W. Żywność funkcjonalna – szansa czy zagrożenie dla zdrowia?, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 20 (2) (2014), s. 214-221Woźniak, M., Batyk, I., Niewiadomski, P. (2018). Zawartość podstawowych składników odżywczych oraz profil kwasów tłuszczowych w mięśniach wybranych gatunków ryb z uwzględnieniem ich pochodzenia, Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1), 74-78Kromhout, D., Menotti, A., Bloemberg, B., Aravanis, C., Blackburn, H., Buzina, R., & … Toshima, H. (1995). Dietary Saturated and trans Fatty Acids and Cholesterol and 25-Year Moratlity from Coronary Disease: The Seven Countries Study, Preventive Medicine, 24, 308-315Zhang, H., Yolton, K., Webster, G. M., Sjödin, A., Celafat, A. M., Dietrich, K. N., …& Chen, A. (2017). Prenatal PBDE and PCB Exposures and Reading, Cognition, and Externalizing Behavior in Children, Environmental Health Perspectives, 125(4), 746-752Góralczyk, K., Struciński, P., Hernik, A., Czaja, K., Korcz, W., Minorczyk, M., Ludwicki, J. K. (2012). Kurz źródłem narażenia człowieka na polibromowane difenyloetery (PBDE), Rocz Panst Zakł Hig., 63(1), 1-8Chen, A., Yolton, K., Rauch, S. A., Webster, G. M., Hornung, R., Sjödin, A., Dietrich, K. N., Lanphear, B. P. (2014). Prenatal polybrominated diphenyl ether exposures and neurodevelopment in Children through 5 years of age: the HOME study, Environ Health Perspect., 122, 856–862,Dzwilewski, K. L., Schantz, S. L. (2015). Prenatal chemical exposures and child language development, J Commun Disord 57:41– K., Tokunaga, S., Shibata, S., Uchi, H., Nakayama, D., Ishimaru, T., &… Furue, M. (2008). Long-term effects of polychlorinated biphenyls and dioxins on pregnancy outcomes in women affected by the Yushō incident, Environmental Health Perspectives, 116(5), 856-862Burreau, S., Zebühr, Y., Broman, D., Ishaq, R. (2006). Biomagnification of PBDEs and PCBs in food webs from the Baltic Sea and the northern Atlantic Ocean, Science of the Total Environment, 366, 659–672Sinkkonen, S., Rantalainen, Paasivirta, J., & Lahtiperä, M. (2004). Polybrominated methoxy diphenyl ethers (MeO-PBDEs) in fish and guillemot of Baltic, Atlantic and Arctic environments, Chemosphere, 56(8), 767–775 A. K., Szychowski, K. A. (2014). DDT – przekleństwo czy błogosławieństwo XX wieku, Wszechświat, 15(10-12), 284-287Nayyar, N., Sangwan, N., Kohli, P., Verma, H., Kumar, R., Negi, V., & … Lal, R. (2014). Hexachlorocyclohexane: persistence, toxicity and decontamination, Rev Environ Health, 29(1-2), 49–52Tkaczewska J., Migdał, W. (2012). Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach karpi (Cyprinus Carpio L.) pochodzących z różnych rejonów Polski, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (85), 180 – 189Skibniewska, K. A., Zakrzewski, J. (2008). Technologia produkcji rybackiej a jakość karpia. W: Szarek, J., Skibniewska, K. A., Guziur, J. (red.), Wpływ technologii żywienia na wartość odżywczą i zdrowotną tkanki mięśniowej karpia (s. 65-73). Olsztyn: Projekt Sektorowy Programu Operacyjnego „Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb 2004-2006” M., Gutierrez, A. J., Rodríguez, N., Rubio, C., Paz, S., Martín, V., Revert, C., Hardisson, A. (2018). Assessment of mercury content in Panga (Pangasius hypophthalmus), Chemosphere, 196, 53-57Cyran, M. (2013). Wpływ środowiskowego narażenia na rtęć na funkcjonowanie organizmu człowieka, Medycyna Środowiskowa – Environmental Medicine, 16(3), 55-58 O., Kałuża J. (2019). Znaczenie ryb i przetworów rybnych w żywieniu człowieka – analiza korzyści i zagrożeń, Kosmos 69(2), 269-281Polak-Juszczak, L., Adamczyk, M. (2009). Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z Zalewu Wiślanego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3(64), 75 – 83Weichselbaum, E., Coe, S., Buttriss, J., Stanner, S. (2013). Fish in the diet: a review, Nutrition Bulletin, 38(2), 128-177Fotuhi, M., Mohassel, P., Yaffe, K. (2009). Fish consumption, long-chain omega-3 fatty acids and risk of cognitive decline or Alzheimer disease: a complex association, Nature Clinical Practice Neurology, 5(3), 140-152Innis, S. M. (2007). Dietary (n-3) fatty acids and brain development, J Nutr.,137, 855–859Hamley, I. W. (2012). The Amyloid Beta Peptide: A Chemist’s Perspective. Role in Alzheimer’s and Fibrillization, Chemical Reviews, 112 (10), 5147– V., Custodero, C., Lozupone, M., Imbimbo, B. P., Valiani, V., Agosti, P., …& Panza, F. (2017). Relationships of Dietary Patterns, Foods, and Micro- and Macronutrients with Alzheimer’s Disease and Late-Life Cognitive Disorders: A Systematic Review, Journal of Alzheimer’s Disease 59, 815–849Weaver, K. L., Ivester, P., Seeds, M., Case, L. D., Arm, J. P., Chilton, F. H. (2009). Effect of Dietary Fatty Acids on Inflammatory Gene Expression in Healthy Humans, The Journal of Biological Chemistry 284(23), 15400-15407Bouree, J. M., Paquotte, P. (2008). Seafood (wild and farmed) for the elderly: contribution to the dietary intakes of iodine, selenium, dha and vitamins B12 and D, The Journal of Nutrition, Health & Aging, 12(3), 186-192Rusińska, A., Płudowski, P., Walczak, M., Borszewska-Kornacka, M., Bossowski, A., Chlebna-Sokół, D., …& Zygmunt, A. (2018). Zasady suplementacji i leczenia witaminą D – nowelizacja 2018r, Neonatol. 1, 1-24Galant K., Barg E., Kazanowska B. (2016). Witamina D a choroby metaboliczne, autoimmunologiczne i nowotworowe, Endocrinol. Diabetes Metab., 1, 31-37Jensen, S. S., Madsen, M. W., Lukas, J., Binderup, L., Bartek, J. (2001). Inhibitory effects of 1alpha-,25dihydroxyvitamin D(3) on the G(1)-S phase-controlling machinery, Mol Endocrinol.,15(8), 1370-1380Wawrzyniak A., Mincer-Chojnacka I., KalickiB., Lipińska-Opałka A., Jobs K., Stelmasiak A. (2015). Plejotropowe działanie witamin D i K, Med. Rodz. 4, Z., Liu, Y., Qi, G., Brand, D., Zheng, S. G. (2018). Role of Vitamin A in the Immune System, Clin. Med., 7(258), 1-16Timoneda, J., Rodríguez-Fernández, L., Zaragozá, R., Marín, M. P., Cabezuelo, M. T., Torres, L., Viña, J. R., Barber, T. (2018). Vitamin A Deficiency and the Lung, Nutrients, 10(1132), 1-29Polcz, M. E., & Barbul, A. (2019). The Role of Vitamin A in Wound Healing, Nutrition in Clinical Practice 00(0), 1-6Maia, S. B., Souza, A. S. R., de Fátima Costa Caminha, M., da Silva, S. L., de Sá Barreto Luna Callou Cruz, R., dos Santos, C. C., Filho, M. B. (2019). Vitamin A and Pregnancy: A Narrative Review, Nutrients, 11(681), 1-18Goluch-Koniuszy, B., Kołodziejski, M. (2017). Spożycie witamin z grupy B w badaniach polskich na przestrzeni lat 2004-2016, Chem. Toksykol., 50(2), 89-98Maciá, E. (2005). The role of phosphorus in chemical evolution, Soc. Rev., 34, 1-14He, F. J., MacGregor, G. A. (2008). Beneficial effects of potassium on human health, Physiologa Plantarum, 133(4), 725-735Iskra, M., Krasińska, B., Tykarski, A. (2013). Magnez – rola fizjologiczna, znaczenie kliniczne niedoboru w nadciśnieniu tętniczym oraz jego powikłaniach oraz możliwości uzupełniania w organizmie człowieka, Arterial Hypertension, 17(6), 447-459Pyka, B., Zieleń-Zynek, I., Kowalska, J., Ziółkowski, G., Hudzik, B., Gąsior, M., Zubelewicz-Szkodzińska, B. (2019). Zalecenia dietetyczne dotyczące spożywania jodu — w poszukiwaniu konsensusu między kardiologami a endokrynologami, Folia Cardiologica,14(2), 156–160Szybiński, Z. (2012). Work of the Polish Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, and the model of iodine prophylaxis in Poland, Endokrynol Pol., 63(2), 156-60Nishioka, M., Kanosue, F., Yabuta, Y., Watanabe, F. (2011). Loss of Vitamin B12 in Fish (Round Herring) Meats during Various Cooking Treatments, J Nutr Sci Vitaminol., 57, 432-436Gokoglu, N., Yerlikaya, P., & Cengiz, E. (2004). Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, 84(1), 19–22Hosseini, H., Mahmoudzadeh, M., Rezaei, M., Mahmoudzadeh, L., Khaksar, R., Khosroshahi, N. K., & Babakhani, A. (2014). Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum), Food Chemistry, 148, 86–91 K., Kosik-Bogacka, D., Łanocha-Arendarczyk, N., Ciosek, Ż. (2016). Wpływ związków rtęci na organizm człowieka, Farmacja współczesna, 9, 210-216Mania, M., Wojciechowska-Mazurek, M., Starska, K., Rebeniak, M., Postupolski, J. (2012). Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć, Rocz Panstw Zakl Hig, 63(3), 257 – 264Suprewicz, K., Kozikowska, I. (2014). Stężenie rtęći w łożysku i błonie płodowej kobiet oraz we krwi pępowinowej a masą urodzeniową noworodków, Episteme 22, 271-279Clarskon, T. W., Magos, L., Myers, G. J. (2003). The toxicology of mercury – current exposures and clinical manifestations, Engl. J. Med., 349, 1731-1737 H., Skoczyńska ,A., (2004). Toksyczność kadmu. Kadm i nadciśnienie tętnicze, Arch. Med. Wew., 2, 243-248Krejpcio, Z., Król, E. (2014). Chemiczne i fizyczne zanieczyszczenia żywności oraz substancje dodatkowe. [W:] Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Gawęcki, J., Krejpcio, Z. (red.). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 35-62Łuszczak-Trojner, E., Błoniarz, P., Winiarski, B., Drąg-Kozak, E., Popek, W. (2015). Porównanie koncentracji kadmu, cynku, manganu i niklu w filetach wybranych gatunków ryb konsumpcyjnych, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 11(1), 75-84Piwet-Pib. (2018) Raport z badań kontrolnych dioksyn, furanów, dioksypodobnych polichlorowanych bifenyli (dl-PCB) i niedioksypodobnych PCB (ndl-PCB) u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego przeprowadzonych w 2017r., Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Radiobiologii, Puławy, 1-24. Okoń – przedstawienie gatunku Okonie są rybami bardzo powszechnymi w naszym środowisku wodnym. Od setek lat dostępne są w polskich wodach i uznawane były za atrakcyjne ryby pod względem konsumpcyjnym już w średniowieczu. Dziś, pomimo spadku zainteresowania okoniem, wielu wędkarzy nadal chętnie łowi te ryby. Wynika to z ich: waleczności a jednocześnie częstego żerowania, możliwości złowienia naprawdę dużej sztuki, smaku, okonie należą do najzdrowszych i najsmaczniejszych ryb żyjących w polskich wodach. Okoń posiada charakterystyczną, masywną budowę ciała oraz czarne pręgi układające się równomiernie w poprzek ciała. Jego pysk jest duży, masywny i wydłużony, a charakterystyczną cechą jest ostra, płetwa grzbietowa, która jest chyba najbardziej charakterystycznym elementem tego gatunku ryby. Ponadto, wszystkie płetwy okonia przypominają końcówki lotek i są dosyć charakterystycznie zakończone. Okoń posiada dwa tak zwaną „tarkę” w otworze gębowym oraz jeden rząd zębów na dolnej i górnej wardze. Jest rybą drapieżną, nie gardzi jednak również pokarmem roślinnym, a także martwymi rybami oraz robakami. Na co łowić okonia Okonie są rybami dosyć agresywnie żerującymi zatem ich złowienie nie jest trudne. Należy jednak pamiętać o tym, że okoń może być stosunkowo trudną rybą do zacięcia. Czemu? Przede wszystkim ze względu na sposób brania, gdyż okonie raczej podgryzają przynętę niż łapczywie ją łykają jak karpie, a także ze względu na kształt pyska. Stąd do łowienia okoni stosuje się albo wędki wklejane. Jest to typ wędki z delikatną, wklejaną końcówką, która pozwala wygodnie łowić okonie. Albo też łowi się je na delikatny zestaw, często spławikowy, który pozwala zacinać okonia w górę. Okonie można łowić: na spinning, na lekkie wędki z miękką szczytówką, na spławik, najlepiej na delikatną matchówkę lub bata, na grunt, gdzie jednak nastawiamy się na większe sztuki. Najlepsze efekty to oczywiście łowienie na spinning, gdzie okoń chętnie żeruje na twisterach lub małych woblerach. Wiosną czy latem nie gardzi on jednak solidną rosówką, im większą tym lepiej, temu też nie zaleca się zawijania jej na haku, lecz zaleca się aby jej końcówki luźno zwisały. Gdzie i kiedy najlepiej łowić okonie Okonie są rybami bardzo popularnymi w naszych rzekach i jeziorach, stąd też, poza pewnymi wyjątkami, możemy je łowić niemalże wszędzie przez cały rok. Niemniej, etyka wędkarska mówi, że luty i marzec powinny być miesiącami wolnymi od połowu okoni. Dlaczego? Ano, przede wszystkim dlatego, że okoń jest wówczas na tarle i jest dosyć żarłoczny. Powinniśmy wtedy zaprzestać połowów, gdyż narażone są najbardziej duże okazy okonia, które są doskonałymi reproduktorami. Okonie łowi się dobrze wiosną i jesienią, wykorzystując spinning. Wtedy też najlepiej jest uzbroić się w twistera, rippera lub niewielkiego woblera. Te ostatnie są bardzo łowne szczególnie na rzekach, gdzie okoń lubi przynętę, która trzyma się w miejscu w nurcie. Lato oraz zima, to okres pewnej stagnacji. Latem, do łowienia okoni najlepiej sprawdzają się robaki i rosówki, a najbardziej łowną metodą jest metoda spławikowa. Zimą okonie łowi się pod lodem, a ochotka na mormyszce jest najlepszą na nie przynętą. Kategoria: Poradniki Karp zwykle jest jadany raz w roku – na Wigilię. To stanowczo za rzadko, bo karp ma liczne właściwości i wartości odżywcze, dzięki czemu korzystnie wpływa na zdrowie. Jedzony regularnie poprawia pracę serca i pamięć, a nawet wpływa za zwiększenie odporności organizmu. Jakie jeszcze właściwości ma karp? Ile kalorii ma karp? Spis treściKarp: właściwości. Czy karp jest zdrowy?Karp - wartości odżywcze, kalorie (w 100 g ugotowanego karpia)Karp - cena, gdzie kupić?Karp - rodzaje. Pełnołuski, lustrzeń (królewski) i nie tylkoKarp w galarecie, smażony, pieczonyKarp - czy był odpowiednio karmiony?Jak wybrać najlepszego karpia?Karpie olbrzymy - największe karpie na świecie Karp (Cyprinus carpio) to ryba, które właściwości i wartości odżywcze są doceniane w Polsce od XIII wieku - wtedy trafił do naszego kraju wraz z Cystersami. Wcześniej robił karierę na dworze cesarza Rzymu, gdzie przywieźli go z wojen w dorzeczu Dunaju rzymscy legioniści. Obecnie karp na stole pojawia się częściej przez wzgląd na tradycję, niż upodobania smakowe. Uważa się, że jego mięso ma zbyt wiele ości i jest muliste. Jednak nie bez powodu karp przez wieki nazywany był rybą królewską. Do jego popularności przyczyniło się chrześcijaństwo. W czasach, kiedy dni postnych było o wiele więcej, karpie hodowane były w przyklasztornych stawach. Okazało się, że tylko w naszych warunkach klimatycznych (czyste powietrze i rzadko spotykana fauna i flora) udało się wyhodować karpie o wyjątkowych walorach smakowych. Dlatego też ryba zachwyciła podniebienia polskich władców – stąd nazwa najpopularniejszej jego odmiany: karp królewski. Karp: właściwości. Czy karp jest zdrowy? Karp zaliczany jest do ryb średniotłustych. Znajdują się w nim nienasycone kwasy tłuszczowe: kwasy omega-3 i omega-6, które wspomagają pracę mózgu oraz zmniejszają ryzyko udaru mózgu i zawału serca. Karp jest też źródłem witamin z grupy B (B1, B6, B12 oraz PP). Mięso karpia składa się także z łatwo przyswajalnego białka i minerałów: wapnia, fosforu, potasu, żelaza i sodu. Warto wiedzieć, że zawartość białka i aminokwasów w mięsie karpi są porównywalne do innych ryb morskich i słodkowodnych. Natomiast ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin kwasu linolenowego (n-3) i linolowego (n-6), podobnie jak u wszystkich ryb typowo słodkowodnych, jest niższa w porównaniu do tłustych ryb morskich. Tym niemniej jest zdecydowanie wyższa, niż w mięsie zwierząt stałocieplnych, zwłaszcza ssaków. Kwasy te nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być podawane w pokarmie. - Kwasy tłuszczowe wielonienasycone, określane niekiedy skrótem NNKT, mają wszechstronny wpływ prozdrowotny na organizm ludzki, niezależnie od wieku, płci i stanu fizjologicznego - mówi ekspert, prof. Paweł Poczyczyński z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Warto jednak pamiętać, że wartości odżywcze karpia zależą w pewnym stopniu od tego, czym był karmiony. Jeśli żywiony był kiepskiej jakości paszą – będzie zawierał więcej tłuszczu niż białka. Wartościowy karp nie może też rosnąć zbyt szybko. Dobra ryba powinna być karmiona przez trzy sezony naturalną paszą (tyle trwa optymalny cykl hodowlany karpia). Dlatego przy wyborze ryby na wigilijny stół warto zapytać o jej pochodzenie i wiek. Każdy sprzedawca powinien udostępnić takie informacje na żądanie klienta, a w wielu sklepach rybnych są one wywieszone przy baliach z żywymi karpiami. Trudniej natomiast sprawdzić, czym dokładnie karp był karmiony. Karp - wartości odżywcze, kalorie (w 100 g ugotowanego karpia) Wartość energetyczna karpia to 162 kcalBiałko ogółem - gTłuszcz - g - kwasy tłuszczowe nasycone - g- kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g- kwasy tłuszczowe wielonienasycone - g Węglowodany - 0 g Błonnik - 0 gWitaminyWitamina C – mgTiamina – mgRyboflawina – mgNiacyna - mgWitamina B6 - mgKwas foliowy - 17 µgWitamina A – 32 IUWitamina B12 – µgMinerałyWapń – 52 mgŻelazo - mg Magnez - 38 mgFosfor - 531 mg Potas - 427 mgSód – 63 mg Cynk - mgŹródło danych: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Karp - cena, gdzie kupić? Na początku grudnia, a niekiedy już pod koniec listopada, świeże, żywe karpie są dostępne w sklepach za ok. 12 zł/kg. Za płat karpia trzeba zapłacić ok. 2,50 zł za 100 g. Świeżego, żywego karpia można kupić także w gospodarstwie jeziorowym (ok. 18 zł/kg) i gospodarstwach hodowlanych (15 zł/kg). Autor: Getty Images Dzwonki to najdroższa część karpia. Kosztują 23-30 zł/kg Karp - rodzaje. Pełnołuski, lustrzeń (królewski) i nie tylko Najpopularniejsze gatunki karpia to: karp pełnołuski - ciało ryby na całej długości pokryte jest warstwą łusek karp królewski, inaczej karp lustrzeń - ma niewielką ilość łusek, które znajdują się w okolicach głowy oraz wzdłuż linii bocznej ciała. Uważany jest za najsmaczniejszy rodzaj karpia. Łatwo usunąć z niego ości karp bezłuski, inaczej karp golec karp koi to udomowiona, ozdobna forma hodowlana karpia karp zatorski – odmiana handlowa karpia, hodowanego w stawach rybnych w okolicy Zatora Autor: Getty Images karp koi to udomowiona, ozdobna forma hodowlana karpia Karp w galarecie, smażony, pieczony Jeśli nie wyobrażasz sobie wigilii bez karpia, a jesteś na diecie, zjedz karpia w galarecie. Gotowana ryba w galaretce z wywaru warzywnego będzie mniej kaloryczna niż karp smażony w panierce. Innym sposobem na "odchudzenie" karpia jest upieczenie go w folii, z dodatkiem aromatycznych ziół. W 100 g surowej ryby będzie 127 kalorii, w gotowanym karpiu podanym w galarecie - 162 kalorii. Smażony karp w panierce z jajka i bułki tartej jest już daniem kalorycznym (od 200 do 300 kcal - zależy panierki i ilości tłuszczu, na którym jest smażona ryba) dlatego warto z niego zrezygnować na koszt pieczonej ryby. W 100 gramowej porcji karpia upieczonego z dodatkiem ziół i przypraw będzie 147 kalorii. Karp - czy był odpowiednio karmiony? - Niestety, na razie konsument nie ma żadnych możliwości, aby to sprawdzić. Jedyną gwarancją wysokiej jakości jest sięgnięcie po karpia pochodzącego ze znanej nam hodowli. Najlepiej też kupować karpia żywego, z basenu z dobrze natlenianą, czystą wodą. Nie spotkałem się nigdzie z wynikami badań wskazującymi na istotne różnice w zawartości wartości odżywczych - niezależnie czy jest to karp czeski, polski, węgierski czy litewski. Mogą natomiast występować różnice lokalne, w zależności od tempa wzrostu, energetyczności pasz itd. - radzi Tomasz Kulikowski ze Stowarzyszenia Rozwoju Rynku Rybnego. Sposób produkcji karpi w Polsce oraz w krajach sąsiednich nie różni się w sposób zasadniczy. Chów karpi oparty jest na naturalnym pokarmie, wytwarzanym przez ekosystem stawu ziemnego. Dodatkowo stosuje się jest dokarmianie paszami - głównie zbożem, czasem także paszami ekstrudowanymi. Jak wybrać najlepszego karpia? wiek - nie może być zbyt wiekowy, ponieważ wpłynie to negatywnie na stosunek tłuszczu do mięsa, który z wiekiem rośnie powinien mieć krągły brzuch skóra - świeży i zdrowy karp powinien mieć brązowo-żółto-niebieskie zabarwienie, z gładką i wilgotną skórą, bez uszkodzeń, plam czy śluzu kolor skrzeli powinien być ciemnoczerwony, nie blady powinien mieć szkliste oczy, wyraźne i wypukłe mięso - powinno być sprężyste i zwarte skrzela i łuski muszą być lśniące i dobrze przylegać do tuszy ryby najlepiej jeśli pływa po dnie zbiornika z czystą i przejrzystą wodą zapach karpia nie powinien być nieprzyjemny, jednak karp pachnący mułem wcale nie musi oznaczać, że ryba jest kiepskiej jakości. Jest to jego charakterystyczny zapach cena - należy unikać jak najtańszych ryb Karpie olbrzymy - największe karpie na świecie Przeciętny samiec karpia może ważyć nawet 40 kg i mierzyć do 1 m. Jednakże standardowy rozmiar handlowy wynosi od 30 do 50 cm przy wadze około 1,5 kg. Jednak są karpie giganty, które ważą znacznie więcej. Największa ryba tego gatunku złowiona w Polsce ważyła 34,5 kg. Złowił ją w 2016 roku z Jeziora Rybnickiego Dawid Mucha. Poprzedni rekord Polski w połowie karpia wynosił 34 kg. Rybę o takiej wadze złowił w 2011 roku niemiecki wędkarz w Jarosławkach. Światowy rekord należy do Holendra, Michela Schoenmakera¹, który w listopadzie 2018 roku na Węgrzech (z łowiska Euro Aqua) złowił karpia o wadze 51,2 kg. CZYTAJ TEŻ: Czy ryby są zdrowe? Dlaczego dzieci nie lubią ryb? Czy w ciąży można jeść ryby i owoce morza? Miruna: właściwości i wartości odżywcze Łosoś: wartość odżywcza - czy łosoś jest zdrowy? Toksyny w rybach - sprawdź, które ryby nie trują

czy karp jest rybą drapieżną